I nostri prodotti

Artigianali e naturali

LE NOSTRE SCELTE

Ingredienti unici e zero compromessi

Per i salumi abbiamo scelto di non utilizzare nitriti, nitrati e altri conservanti chimici, ma solo sali selezionati, spezie e aromi naturali, la nostra esperienza di chef, il tempo e l’aria di Madesimo. Abbiamo selezionato tagli di carne provenienti da allevamenti e fornitori conosciuti e, se possibile, locali.

Produciamo brisaole, il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna, salami e salamini, pancette, cotechini, prosciutti, di maiale nero delle Alpi, salumi di selvaggina e di capra. Nella nostra produzione si possono trovare anche prodotti di gastronomia come le terrine e i paté di selvaggina, la crema di lardo o piatti già pronti. Da alcuni anni ci dedichiamo anche alla preparazione di confetture di frutta con prodotti freschi, di stagione e, quando possibile locali o addirittura raccolti nei nostri boschi come i mirtilli.

Brisaola

Noi la chiamiamo brisaola perché è il nome tradizionale che si usa in Valchiavenna per questo salume e perché è qualcosa di diverso dalla tradizionale bresaola, che spesso viene prodotta con metodo industriale.

Per le nostre brisaole “classiche” usiamo le migliori carni fresche italiane e europee, sale di Trapani, aglio italiano fresco e la speciale ricetta di spezie MA! Officina Gastronomica.

Su prenotazione sono disponibili anche le bresaole “sublimi/uniche” con stagionatura prolungata e ingredienti ancora più speciali.

Nel nostro laboratorio la lavorazione viene realizzata interamente a mano, l’asciugatura e la stagionatura avvengono a temperature e umidità controllate e verificate giornalmente.

Le nostre brisaole sono gluten free e non contengono allergeni.

Brisaola della Valchiavenna

Tagli e pezzature

La punta d’anca è il taglio usato dall'industria del posteriore del bovino, il contenuto di grasso è basso (tra il 4 e il 7%) e la stagionatura minima richiesta è di 45 giorni (pezzatura dai 3 ai 4 kg).

Il magatello è il pezzo più magro del posteriore del bovino con cui si realizza la bresaola, il contenuto di grasso è intorno al 5% e queste sue caratteristiche permettono di consumarla già dopo 30 giorni di stagionatura (pezzatura circa 2 kg).

La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (circa 4 kg).

Il codone è la parte apicale della sottofesa, di forma triangolare, normalmente è un muscolo molto infiltrato e molto grasso anche all'esterno, quindi molto gustoso e aromatico, praticamente si scioglie in bocca. Brisaola da veri intenditori, stagionatura medio/lunga come la sottofesa (circa 1 kg).
Brisaola della Valchiavenna

Stagionatura

La stagionatura non è mai forzata e avviene secondo i tempi richiesti dalla natura.

La brisaola “classica” stagiona dai 30 (fresca) ai 45 (morbida) ai 60 giorni (gustosa). La brisaola “sublime/unica” stagiona per 90 giorni e alle tradizionali spezie si aggiungono vini e distillati e, a volte, si utilizza anche la tecnica dell’affumicatura.

L’altitudine di Madesimo (1550 m.s.l.m.) e il suo microclima permettono di stagionare senza utilizzare conservanti e con una quantità di sale ridotta rispetto a quanto avviene a quote più basse.
Brisaola della Valchiavenna

Slinzega

La sinzega è un prodotto tradizionale valtellinese e valchiavennasco lavorato come le bresaole. è un taglio più piccolo e con una stagionatura più breve (circa 45 giorni).

Per questo salume scegliamo un taglio del muscolo minore della coscia (spinacino), che risulta leggermente più grasso e quindi ci permette di ottenere un prodotto non troppo asciutto e molto gustoso.

La pezzatura è di circa 600 g.

Brisaola della Valchiavenna

Prodotti di Capra

Utilizziamo solo carni di capre allevate in Valchiavenna macellate al termine della stagione estiva, al rientro dall’alpeggio.

La capre vengono selezionate in base all’età e alla qualità delle carni.

Oltre al tradizionale Violino di Capra (stagionatura 70/90 giorni) produciamo anche la spalletta stagionata (50/70 giorni), i cacciatori misti di capra e manzo (stagionatura 40/50 giorni) e il salame in crosta di farina di polenta tostata (stagionatura 40/50 giorni).

MA! bresaola e non solo

Violino di capra

Da sempre produciamo il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna aderendo e rispettando il disciplinare del presidio Slowfood che lo tutela.

Il Violino di Capra del presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semi-brado nelle aree montane della provincia di Sondrio nutriti solo con erbe e piante selvatiche dei pascoli di montagna, integrate con farina gialla e crusca.

MA! bresaola e non solo

Prodotti di selvaggina

Durante la stagione della caccia selezioniamo i migliori tagli di carne fresca disponibili, soprattutto di capriolo e di camoscio.

Più tardi sono così disponibili violini stagionati a lungo, salami e salamini, slinzeghe e bresaole di cervo, così come alcune preparazioni gourmet.
MA! bresaola e non solo

Il maiale

Questi prodotti nascono dalla nostra collaborazione con l’azienda agricola di Vera Capelli di Samolaco (SO), allevatrice appassionata di questa rara e antica razza di suino.

MA! Officina Gastronomica si impegna ad acquistare e lavorare i maialini, Vera si impegna ad allevarli in modo naturale, lasciandoli vivere liberi e all’aperto … le loro carni sono così gustose e compatte, una vera delizia!

MA! bresaola e non solo

Prodotti

La carne del maiale nero delle Alpi si presta a numerose lavorazioni: salsicce fresche e cotechini, cacciatori e salami stagionati (da 40 a 60 giorni), pancetta e coppa stagionate per 3 mesi e la classica mortadella di fegato, l’originale salame in crosta di polenta stagionato per almeno due mesi e il lonzino con o senza cotenna stagionato per 50/60 giorni.

MA! bresaola e non solo

Confetture

La trasformazione della frutta è una delle nostre più recenti avventure, abbiamo deciso in questo modo di valorizzare le produzioni di piccoli frutta locali e i frutti selvatici che crescono e raccogliamo nei nostri boschi.

A questi si sono aggiunte alcune produzioni con frutta di stagione di qualità particolarmente elevata, selezionata tra i migliori produttori italiani.

Abbiamo deciso di lavorare con ricette semplici che rispettassero e valorizzassero al massimo la bontà e il profumo di una materia prima eccellente, naturalmente golosa.

MA! bresaola e non solo

Come acquistare i nostri prodotti

Negozio di Madesimo

In centro al paese potete trovare il nostro laboratorio e il negozio, con i migliori prodotti disponibili al momento.

Oltre a questi anche una selezione di altre specialità come vini e formaggi dei migliori produttori locali e non solo.

NEGOZIO

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Scriveteci e vi daremo tutte le informazioni sui prodotti disponibili e i dettagli per gestire l’ordine e la spedizione.

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