I nostri prodotti

Artigianali e naturali

LE NOSTRE SCELTE

Ingredienti unici e zero compromessi

Per i salumi abbiamo scelto di non utilizzare nitriti, nitrati e altri conservanti chimici, ma solo sali selezionati, spezie e aromi naturali, la nostra esperienza di chef, il tempo e l’aria di Madesimo. Abbiamo selezionato tagli di carne provenienti da allevamenti e fornitori conosciuti e, se possibile, locali.

Produciamo brisaole, il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna, salami e salamini, pancette, cotechini, prosciutti, di maiale nero delle Alpi, salumi di selvaggina e di capra. Nella nostra produzione si possono trovare anche prodotti di gastronomia come le terrine e i paté di selvaggina, la crema di lardo o piatti già pronti. Da alcuni anni ci dedichiamo anche alla preparazione di confetture di frutta con prodotti freschi, di stagione e, quando possibile locali o addirittura raccolti nei nostri boschi come i mirtilli.

Brisaola

Noi la chiamiamo brisaola perché è il nome tradizionale che si usa in Valchiavenna per questo salume e perché è qualcosa di diverso dalla tradizionale bresaola, che spesso viene prodotta con metodo industriale.

Per le nostre brisaole “classiche” usiamo le migliori carni fresche italiane e europee, sale di Trapani, aglio italiano fresco e la speciale ricetta di spezie MA! Officina Gastronomica.

Su prenotazione sono disponibili anche le bresaole “sublimi/uniche” con stagionatura prolungata e ingredienti ancora più speciali.

Nel nostro laboratorio la lavorazione viene realizzata interamente a mano, l’asciugatura e la stagionatura avvengono a temperature e umidità controllate e verificate giornalmente.

Le nostre brisaole sono gluten free e non contengono allergeni.

Tagli e pezzature

La punta d’anca è il taglio usato dall'industria del posteriore del bovino, il contenuto di grasso è basso (tra il 4 e il 7%) e la stagionatura minima richiesta è di 45 giorni (pezzatura dai 3 ai 4 kg).

Il magatello è il pezzo più magro del posteriore del bovino con cui si realizza la bresaola, il contenuto di grasso è intorno al 5% e queste sue caratteristiche permettono di consumarla già dopo 30 giorni di stagionatura (pezzatura circa 2 kg).

La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (circa 4 kg).

Il codone è la parte apicale della sottofesa, di forma triangolare, normalmente è un muscolo molto infiltrato e molto grasso anche all'esterno, quindi molto gustoso e aromatico, praticamente si scioglie in bocca. Brisaola da veri intenditori, stagionatura medio/lunga come la sottofesa (circa 1 kg).

Stagionatura

La stagionatura non è mai forzata e avviene secondo i tempi richiesti dalla natura.

La brisaola “classica” stagiona dai 30 (fresca) ai 45 (morbida) ai 60 giorni (gustosa). La brisaola “sublime/unica” stagiona per 90 giorni e alle tradizionali spezie si aggiungono vini e distillati e, a volte, si utilizza anche la tecnica dell’affumicatura.

L’altitudine di Madesimo (1550 m.s.l.m.) e il suo microclima permettono di stagionare senza utilizzare conservanti e con una quantità di sale ridotta rispetto a quanto avviene a quote più basse.

Slinzega

La sinzega è un prodotto tradizionale valtellinese e valchiavennasco lavorato come le bresaole. è un taglio più piccolo e con una stagionatura più breve (circa 45 giorni).

Per questo salume scegliamo un taglio del muscolo minore della coscia (spinacino), che risulta leggermente più grasso e quindi ci permette di ottenere un prodotto non troppo asciutto e molto gustoso.

La pezzatura è di circa 600 g.

Prodotti di Capra

Utilizziamo solo carni di capre allevate in Valchiavenna macellate al termine della stagione estiva, al rientro dall’alpeggio.

La capre vengono selezionate in base all’età e alla qualità delle carni.

Oltre al tradizionale Violino di Capra (stagionatura 70/90 giorni) produciamo anche la spalletta stagionata (50/70 giorni), i cacciatori misti di capra e manzo (stagionatura 40/50 giorni) e il salame in crosta di farina di polenta tostata (stagionatura 40/50 giorni).

Violino di capra

Da sempre produciamo il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna aderendo e rispettando il disciplinare del presidio Slowfood che lo tutela.

Il Violino di Capra del presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semi-brado nelle aree montane della provincia di Sondrio nutriti solo con erbe e piante selvatiche dei pascoli di montagna, integrate con farina gialla e crusca.

Prodotti di selvaggina

Durante la stagione della caccia selezioniamo i migliori tagli di carne fresca disponibili, soprattutto di capriolo e di camoscio.

Più tardi sono così disponibili violini stagionati a lungo, salami e salamini, slinzeghe e bresaole di cervo, così come alcune preparazioni gourmet.

Il maiale

Questi prodotti nascono dalla nostra collaborazione con l’azienda agricola di Vera Capelli di Samolaco (SO), allevatrice appassionata di questa rara e antica razza di suino.

MA! Officina Gastronomica si impegna ad acquistare e lavorare i maialini, Vera si impegna ad allevarli in modo naturale, lasciandoli vivere liberi e all’aperto … le loro carni sono così gustose e compatte, una vera delizia!

Prodotti

La carne del maiale nero delle Alpi si presta a numerose lavorazioni: salsicce fresche e cotechini, cacciatori e salami stagionati (da 40 a 60 giorni), pancetta e coppa stagionate per 3 mesi e la classica mortadella di fegato, l’originale salame in crosta di polenta stagionato per almeno due mesi e il lonzino con o senza cotenna stagionato per 50/60 giorni.

Confetture

La trasformazione della frutta è una delle nostre più recenti avventure, abbiamo deciso in questo modo di valorizzare le produzioni di piccoli frutta locali e i frutti selvatici che crescono e raccogliamo nei nostri boschi.

A questi si sono aggiunte alcune produzioni con frutta di stagione di qualità particolarmente elevata, selezionata tra i migliori produttori italiani.

Abbiamo deciso di lavorare con ricette semplici che rispettassero e valorizzassero al massimo la bontà e il profumo di una materia prima eccellente, naturalmente golosa.

Come acquistare i nostri prodotti

Negozio di Madesimo

In centro al paese potete trovare il nostro laboratorio e il negozio, con i migliori prodotti disponibili al momento.

Oltre a questi anche una selezione di altre specialità come vini e formaggi dei migliori produttori locali e non solo.

NEGOZIO

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Scriveteci e vi daremo tutte le informazioni sui prodotti disponibili e i dettagli per gestire l’ordine e la spedizione.

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